در این مقاله که بخشی از مجموعه مقالات مربوط به مواد اولیه شکلات است، به بررسی عمیق و جامع یکی از مهم ترین اجزای تشکیل دهنده شکلات یعنی کره کاکائو می پردازیم. کره کاکائو یک نوع چربی گیاهی است که از دانه های کاکائو به دست می آید. این ماده حاوی ترکیبی از چربی های اشباع شده و غیراشباع است و به همین دلیل، محصولی کاملاً مناسب برای افرادی است که سبک زندگی گیاه خواری را دنبال می کنند. به عبارت دیگر، کره کاکائو نه تنها یک ماده غذایی خوشمزه است، بلکه با رژیم های غذایی خاص نیز سازگاری دارد.

اما امروزه دیدگاه ها درباره کره کاکائو دوگانه شده است؛ در دنیای غذا و آشپزی گاهی با انتقاداتی مواجه می شود و در مقابل، در صنعت لوازم آرایشی و بهداشتی به عنوان یک ماده ارزشمند و مفید شناخته می شود. این تناقض ممکن است برای بسیاری از ما سؤال برانگیز باشد: آیا کره کاکائو واقعاً مفید است یا مضر؟ برای رفع این ابهامات و پاسخ به سؤالات رایج، این راهنمای جامع و دقیق به شما کمک می کند تا با جنبه های مختلف کره کاکائو، از فواید و کاربردهای آن گرفته تا باورهای نادرست درباره اش آشنا شوید.

سؤالاتی که معمولاً درباره کره کاکائو مطرح می شوند، اغلب به دو دسته اصلی تقسیم می شوند: استفاده از آن در تهیه شکلات تلخ و مصرف خوراکی یا کاربردش به عنوان یک محصول مراقبت از پوست. این ماده شگفت انگیز هم از نظر طعم و لذت و هم از نظر خواص پیچیده اش، ارزش بررسی دقیق تر را دارد. در ادامه این مطلب از وبلاگ نیکان شکلات، با جزئیات بیشتری به این موضوعات خواهیم پرداخت. همراه ما باشید.

کره کاکائو چیست؟

کره کاکائو چیست؟

به زبان ساده کره کاکائو چربی طبیعی است که از دانه های کاکائو استخراج می شود. این دانه ها در واقع بذر درخت کاکائو هستند که به صورت طبیعی در مناطق گرمسیری به ویژه در آمریکای جنوبی رشد می کنند. کره کاکائو تقریباً نیمی از وزن دانه کاکائو را تشکیل می دهد. جالب است بدانید که دانه های کاکائویی که در مناطقی دورتر از خط استوا کشت می شوند، معمولاً درصد بیشتری از این چربی را در خود دارند.

حالا ممکن است این سؤال برایتان پیش بیاید: آیا کره کاکائو برای گیاه خوارها (وگان) مناسب است؟ پاسخ کاملاً مثبت است! چراکه کره کاکائو یک محصول کاملاً گیاهی بوده و به همین دلیل، هم برای گیاه خواران و هم برای افرادی که به دنبال طعم های لذیذ هستند، گزینه ای ایده آل محسوب می شود.

شاید پودر کاکائو به خاطر طعم شکلاتی غلیظش بیشتر مورد توجه قرار گیرد، اما بدون حضور کره کاکائو، شکلاتی که می شناسیم و دوست داریم، آن بافت نرم، خامه ای و ذوب شونده را نخواهد داشت. در حقیقت همه انواع پودر کاکائو به طور طبیعی مقداری کره کاکائو در خود دارند، زیرا جدا کردن کامل چربی از دانه های کاکائو از نظر فیزیکی غیرممکن است. برای تولید کره کاکائو، ابتدا دانه ها را آسیاب کرده و به شکل خمیر درمی آورند. سپس این خمیر با فشار بسیار زیاد فشرده می شود تا چربی آن جدا شده و به صورت مایع در زیر دستگاه جمع آوری شود. با این حال، حتی با استفاده از قوی ترین دستگاه ها، پودر کاکائوی خالص تجاری معمولاً هنوز حدود ۱۰ درصد چربی دارد.

بخش زیادی از کره کاکائو تولیدشده به صنعت لوازم آرایشی و بهداشتی فروخته می شود، زیرا این ماده در بازار مراقبت از پوست به دلیل خواص بی نظیرش بسیار ارزشمند است (که در ادامه بیشتر به آن خواهیم پرداخت). اما در دنیای شکلات سازی، وقتی پودر کاکائویی را پیدا می کنید که توسط خود تولیدکنندگان فشرده شده باشد، معمولاً درصد چربی آن بالاتر و حدود ۲۰ درصد است. دلیلش این است که تجهیزات پرس این تولیدکنندگان کوچک اغلب نمی توانند فشار لازم برای استخراج کامل چربی را فراهم کنند. اما این مقدار بیشتر کره کاکائو دو هدف مهم را دنبال می کند: افزایش طعم و بهبود حس خوردن شکلات. همچنین، این چربی مسئول ایجاد لکه های روغنی شکلاتی است که گاهی روی لباس یا سطوح می بینیم.

همان طور که در آشپزی همیشه گفته می شود، “چربی حامل طعم است”، بنابراین پودر کاکائویی با درصد چربی بالاتر، عطر و طعم قوی تری نسبت به انواع کم چرب خواهد داشت. اگر قصد پخت و پز با شکلات را دارید، همیشه بهتر است از پودرهای کاکائو با چربی بالا استفاده کنید تا هم طعم بهتری به دست آورید و هم از فواید سلامتی کره کاکائو بهره مند شوید.

کره کاکائو چگونه تولید می شود؟

کره کاکائو چگونه تولید می شود؟

فرآیند تولید کره کاکائو با فشردن دانه های درخت کاکائو آغاز می شود تا چربی کاکائو از مواد جامد آن جدا شود. این کار معمولاً در چند مرحله انجام می شود: ابتدا دانه ها تخمیر می شوند، سپس خشک شده، برشته می شوند و پوستشان جدا می شود. پس از آن، دانه ها آسیاب شده و تحت فشار قرار می گیرند تا کره کاکائو استخراج شود.

گفته می شود در گذشته جداسازی کره کاکائو از مواد جامد برای اولین بار با اختراع دستگاه پرس کاکائو توسط ون هوتن، مخترع هلندی در سال ۱۸۲۸ میلادی ممکن شد. این دستگاه با استفاده از فشار مکانیکی، بخش زیادی از چربی کاکائو را از مواد جامد جدا می کرد. این اختراع انقلابی در صنعت شکلات سازی به وجود آورد، زیرا امکان تولید کیک های شکلاتی و شکلات های کم چرب از مواد جامد باقی مانده را فراهم کرد و همزمان، کره کاکائو را برای استفاده در غذا و محصولات آرایشی در دسترس قرار داد.

برخی معتقدند که کره کاکائوی خام برای این کاربردها بهترین گزینه است، اما تفاوت فواید سلامتی کره کاکائوی خام (تهیه شده از دانه های تخمیرشده اما برشته نشده) با کره کاکائوی تولیدشده از دانه های برشته شده بسیار ناچیز است. اکثر تولیدکنندگان کوچک شکلات دست ساز توانایی خرید دستگاه های گران قیمت پرس کره کاکائو را ندارند، به همین دلیل معمولاً کره کاکائو را به صورت آماده خریداری می کنند و به شکلات های خود اضافه می کنند. این کار تأثیر چندانی بر طعم نهایی ندارد، اما نکته مهم این است که باید اطمینان حاصل شود که کره کاکائو استفاده شده کاملاً خالص باشد و هیچ روغن گیاهی دیگری به جای آن به کار نرفته باشد.

باورهای نادرست درباره کره کاکائو

در این بخش به بررسی برخی از رایج ترین باورهای نادرست درباره کره کاکائو و شکلات می پردازیم و واقعیت پشت آن ها را روشن می کنیم.

باور نادرست: کره کاکائوی خام برای سلامتی بهتر است

واقعیت این است که چیزی به نام “کره کاکائوی خام” به معنای واقعی وجود ندارد! کره کاکائویی که با برچسب “خام” فروخته می شود، معمولاً از دانه های برشته نشده تهیه شده است، اما تقریباً همیشه فرآیند تخمیر را پشت سر گذاشته است. این فرآیند دمای دانه ها را به مراتب بالاتر از حد مجاز خام (یعنی ۴۸ درجه سانتی گراد یا ۱۱۸ درجه فارنهایت) می برد. مهم تر از آن، اصطلاح خام در صنعت غذا هیچ تعریف قانونی مشخصی ندارد. این یعنی هر شرکتی می تواند محصول خود را خام، طبیعی یا ممتاز بنامد، بدون اینکه واقعاً مشخص باشد چگونه تولید شده یا از کجا آمده است.

این باور نادرست که کره کاکائوی خام فواید بیشتری دارد، سال هاست که ادامه دارد. اما حقیقت این است که کره کاکائوی باکیفیت از دانه های کاکائوی مرغوب و توسط تولیدکنندگان قابل اعتماد، مثل شرکت های معتبر شکلات سازی به دست می آید. فرآیندهای تخمیر و برشته کردن نه تنها کیفیت کره کاکائو را کاهش نمی دهند، بلکه به بهبود طعم و ماندگاری آن نیز کمک می کنند.

باور نادرست: کره کاکائوی ارگانیک بهترین کیفیت را دارد

گواهینامه های ارگانیک و تجارت منصفانه به شرایط کشت کاکائو و نحوه قیمت گذاری آن مربوط می شوند، نه لزوماً به کیفیت نهایی محصول. برای تهیه کره کاکائوی باکیفیت و خوشمزه، بهترین راه این است که مستقیماً از تولیدکنندگان شکلات یا فرآوری کنندگان کاکائو که به آن ها اعتماد دارید خرید کنید. گواهینامه های تولید محصولات غذایی تضمین کننده کیفیت برتر نیستند، بلکه بیشتر به جنبه های زیست محیطی و اجتماعی تولید اشاره دارند.

کره کاکائو یا کره شکلات

باور نادرست: کره کاکائوی بدون بو بهتر از نوع معطر آن است

کره کاکائوی طبیعی و بدون فرآوری، عطر و بوی بسیار قوی تری نسبت به کره کاکائوی بدون بو دارد و رنگ آن معمولاً زرد کم رنگ یا قهوه ای روشن است. کره کاکائوی بدون بو در واقع همان کره کاکائوی طبیعی است که تحت فرآیندهای حرارتی و شیمیایی (مثل تزریق بخار و تصفیه با خاک رس) قرار گرفته تا برخی از ترکیبات معطر طبیعی آن حذف شوند. این نوع کره برای تولیدکنندگان صابون و لوسیون که نمی خواهند بوی شکلاتی در محصولاتشان باقی بماند بسیار مناسب است، اما اگر قصد دارید کره کاکائو را به صورت خوراکی مصرف کنید، ممکن است این نوع برایتان جذاب نباشد. به خاطر داشته باشید که اگر می خواهید از کره کاکائو در آشپزی یا خوردن استفاده کنید، حتماً نوع خوراکی آن را تهیه کنید.

باور نادرست: شکلات کم چرب سالم تر است

اگر بدن شما مشکلی جدی در پردازش و هضم چربی ها نداشته باشد، شکلات کم چرب لزوماً گزینه سالم تری برای شما نیست. شکلات های کم چرب معمولاً با استفاده از پودر کاکائو به همراه روغن های با کیفیت پایین تر و مقدار بیشتری شکر تولید می شوند تا بافت نرم و حس خوش خوراک بودن شکلات را جبران کنند. این کار نه تنها باعث می شود افراد برای احساس سیری بیشتر شکلات مصرف کنند، بلکه حذف کره کاکائو باعث تسریع در تجزیه آنتی اکسیدان های مفید موجود در شکلات می شود که برای سلامتی بسیار ارزشمند هستند.

بررسی کره کاکائو از منظر علمی

حالا که می دانیم کره کاکائو یک چربی خالص است، این سؤال پیش می آید: آیا این چربی برای ما مفید است؟ کره کاکائو برای استفاده روی پوست خشک یا تهیه محصولاتی مثل کره بدن و بالم لب فوق العاده است، اما آیا مصرف آن هم به همان اندازه سودمند است؟ پاسخ به این سؤال هم مثبت است و هم منفی، و دلیلش به ترکیبات تشکیل دهنده آن برمی گردد.

کره کاکائو عمدتاً از چهار نوع اسید چرب تشکیل شده است: اسید پالمیتیک، اسید لینولئیک، اسید استئاریک و اسید اولئیک. از این چهار مورد، تنها اسید پالمیتیک برای سلامت قلب مضر است، در حالی که سه اسید دیگر یا بی اثر هستند یا حتی برای قلب مفیدند. به طور تقریبی کره کاکائو شامل ۲۵ درصد اسید پالمیتیک، ۳ درصد اسید لینولئیک، ۳۷ درصد اسید استئاریک، ۳۴ درصد اسید اولئیک و ۱ درصد اسیدهای چرب دیگر است. این ترکیب در دمای بدن ذوب می شود و به همین دلیل وقتی شکلات سفید با شکر کم می خورید، ضرری برای قلب شما ندارد؛ البته به شرطی که در مصرف آن زیاده روی نکنید.

این تعادل چربی ها هم برای سلامتی و هم برای کاربردهای غذایی کره کاکائو اهمیت دارد. کره کاکائو به طور قابل توجهی در برابر فاسد شدن یا ترشیدگی مقاوم است و ترکیب چربی هایش، آن را به یک مرطوب کننده عالی تبدیل کرده است. این ویژگی باعث می شود که کره کاکائو بتواند به کاهش ظاهر ترک های پوستی و کم رنگ کردن جای زخم ها کمک کند، هرچند این اثر به طور کامل از نظر علمی اثبات نشده است.

جالب است بدانید که نقش کره کاکائو در گیاه کاکائو هم مشابه است. اعتقاد بر این است که درختان کاکائو در مناطقی دورتر از خط استوا که به طور طبیعی چربی بیشتری دارند، این چربی اضافی را به عنوان پاسخی به تنش های محیطی و نوسانات منابع تولید می کنند. اما همین ویژگی که کره کاکائو حدود نیمی از دانه کاکائو را تشکیل می دهد، آن را به ماده ای ایده آل برای تهیه شکلات های لذیذ و ذوب شونده تبدیل کرده است. به علاوه، آلرژی به کره کاکائو تقریباً نادر است و این یک مزیت بزرگ دیگر محسوب می شود.

فواید کره کاکائو

در بحث مصرف خوراکی، هر قاشق چای خوری کره کاکائو حدود ۴۵ کالری دارد که همگی از چربی تأمین می شوند. اما بخش اعظم این چربی ها از نوع سالم و مفید برای قلب هستند. کره کاکائو در شکلات نقش مهمی دارد و با محافظت از مواد جامد کاکائو در برابر اکسیداسیون، به حفظ مواد مغذی موجود در شکلات تلخ کمک می کند. این موضوع باعث می شود که ارزش غذایی شکلات تا زمان مصرف حفظ شود.

اما فواید کره کاکائو به خوردن آن محدود نمی شود. این ماده در تهیه لوسیون ها، صابون ها و استفاده مستقیم روی پوست نیز بسیار مؤثر است. در حالی که همه کاربردهای کره کاکائو لزوماً برای همه مفید نیستند، برخی از فواید برجسته آن عبارتند از:

• محافظت ملایم در برابر آفتاب با SPF حدود ۶
• حدود ۷۵ درصد چربی های مفید برای قلب
• غلظت بالای اسیدهای چرب محافظ پوست
• منبع عالی ویتامین E و K

چگونه از کره کاکائو استفاده کنیم؟

چگونه از کره کاکائو استفاده کنیم؟

روش های متنوعی برای استفاده از کره کاکائو وجود دارد. برخی افراد ترجیح می دهند با تجهیزات شخصی خود شکلات خانگی درست کنند، در حالی که برخی دیگر از آن برای تهیه روغن ماساژ، لوسیون و بالم لب استفاده می کنند. کره کاکائو مشابه روغن نارگیل، یک مرطوب کننده طبیعی با SPF حدود ۶ است و حتی می تواند در دستورهای خانگی کرم ضدآفتاب استفاده شود. بعضی ها هم از کره کاکائو برای آشپزی و شیرینی پزی استفاده می کنند و بخشی از کره یا روغن نارگیل را در دستورها با آن جایگزین می کنند. همچنین می توان کره کاکائو را با طعم های مختلف (یا حتی با عصاره گیاهان دارویی) در دمای پایین و برای مدت طولانی گرم کرد تا طعم دار شود، روشی که در تهیه گاناش هم رایج است.

سوالات متداول

تفاوت بین کره کاکائو و کره شکلات چیست؟

شاید به نظر بیاید که این دو محصول کاملاً متفاوت هستند، اما در واقع کره کاکائو و کره شکلات یک چیزند و یک ماده ضروری در شکلات شیری و شکلات سفید محسوب می شوند. تنها تفاوت در نام گذاری آن هاست؛ برخی شرکت ها از واژه کاکائو استفاده می کنند چون طبیعی تر به نظر می رسد.

آیا وگان ها می توانند کره کاکائو مصرف کنند؟

بله! کره کاکائو همیشه یک ماده غذایی مناسب برای وگان هاست.

آیا کره کاکائو برای صورت خوب است؟

کره کاکائو بیش از نیمی از چربی هایش اشباع شده است که می تواند منافذ حساس صورت را مسدود کند. به همین دلیل، استفاده از آن برای پوست صورت توصیه نمی شود.

آیا کره کاکائو خراب می شود؟

از نظر فنی بله، کره کاکائو می تواند خراب شود، اما این اتفاق به ندرت رخ می دهد. خراب شدن آن معمولاً به دلیل قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی، گرمای طولانی مدت یا نگهداری بیش از ۱۰ سال در شرایط نامناسب است.

کره کاکائو از کجا می آید؟

کره کاکائو از دانه های درخت کاکائو که در مناطق گرمسیری آمریکای جنوبی می روید به دست می آید. این دانه ها که به آن ها لوبیای کاکائو هم می گویند، حدود ۴۸ تا ۵۴ درصد کره کاکائو دارند.