شکلات یکی از محبوب ترین، خوشمزه ترین و پرکاربردترین مواد غذایی دنیاست که از آن به شکل های مختلف و در محصولات گوناگون استفاده می شود. برای استفاده بهینه از شکلات، به ویژه در تهیه شکلات های تزئینی و دسرهای مختلف، آشنایی با روش های ذوب و رقیق کردن آن ضروری است. در این مقاله از مجله آموزشی نیکان شکلات به آموزش مراحل ذوب کردن و رقیق کردن شکلات و مواردی که پیرامون این موضوع وجود دارد پرداخته ایم. با ما همراه باشید.
آموزش کامل ذوب کردن شکلات (به دو روش تمپر کردن و بن ماری)
شکلات ذوب و رقیق شده کاربردهای متعددی داشته و به شکل های گوناگون از آن استفاده می شود. به طور کلی در تزئین کیک و ساخت ترافل ها، استفاده در دسرهای گرم و سرد و پخت نان و شیرینی از این محصول استفاده می شود. برای ذوب کردن شکلات، دو روش اصلی وجود دارد: تمپر کردن و روش بن ماری. در این قسمت به بررسی این دو روش و ترفندهایی که باعث بهبود نتیجه نهایی می شوند اشاره کرده ایم.
روش تمپر کردن
روش تمپر کردن شکلات شامل حرارت دادن و سپس خنک کردن شکلات با دقت بسیار زیاد است تا بلورهای چربی درون آن به شکل مناسب ایجاد شود. این روش مرسوم ترین روش برای رقیق کردن شکلات بوده و پروسه بسیار آسانی دارد. برای انجام این کار کافیست شکلات را به قطعات کوچک خرد کرده و سپس یک ظرف آب را روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. در قدم بعدی، ظرف حاوی شکلات را روی بخار آب قرار دهید (بدون اینکه با آب تماس داشته باشد) و آن را حسابی هم بزنید تا ذوب شود. در مرحله بعد، شما باید دما را براساس آنچه می خواهید کنترل نمایید. به طوری که برای شکلات تلخ دما باید بین ۵۰ تا ۵۵ درجه و برای شکلات شیری بین ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی گراد باشد. پس از ذوب شدن، مقداری از شکلات خرد شده را به شکلات رقیق اضافه کنید تا دما کاهش یافته و بلورهای چربی درست تشکیل شوند. این مراحل اگر بادقت و با زمان بندی درست انجام شود، در نهایت یک شکلات رقیق شده عالی و خوشمزه را برای شما به همراه خواهد داشت.
روش بن ماری
روش بن ماری مشابه تمپر کردن است اما در انجام آن نیازی به خنک کردن شکلات وجود ندارد. در این روش شما باید شکلات خرد شده را در یک ظرف مقاوم به حرارت قرار دهید. سپس این ظرف را روی یک قابلمه آب جوش قرار داده و چند دقیقه هم بزنید تا به صورت کامل ذوب شود. روش بن ماری فرآیندی آسان و سریع داشته و برای کسانی که می خواهند در کمترین زمان به شکلات ذوب شده دست پیدا کنند، بسیار مناسب و کاربردی است. برای رقیق کردن شکلات، چندین روش و ترفند وجود دارد که شما می توانید از آن ها استفاده نمایید. یکی از راه های رقیق کردن شکلات استفاده از کره یا خامه است. به طوری که شما می توانید با افزودن مقدار کمی کره یا خامه به شکلات ذوب شده، غلظت آن را کاهش داده و محصول نهایی را رقیق کنید. برای هر ۱۰۰ گرم شکلات، حدود ۱ قاشق غذاخوری کره یا خامه کافی است.
تفاوت روش تمپر کردن و بن ماری
در مجموع اگر بخواهیم تفاوت های بین روش تمپر کردن و بن ماری را در قالب یک جدول بیان کنیم، می توان از جدول زیر بدین منظور استفاده نمود.
| ویژگی | تمپر کردن | بن ماری |
|---|---|---|
| هدف | ایجاد کریستال های چربی مناسب برای حفظ بافت و براقیت شکلات | ذوب کردن شکلات به آرامی بدون تغییر در ساختار آن |
| کنترل دما | دما باید به دقت کنترل شود تا از سوختن و جدا شدن چربی جلوگیری شود | دما به طور غیرمستقیم از طریق بخار آب منتقل می شود |
| فرآیند | شامل حرارت دادن، خنک کردن و هم زدن مداوم شکلات است | شکلات در ظرفی روی بخار آب قرار می گیرد و به آرامی ذوب می شود |
| کیفیت نهایی | شکلات تمپر شده براق، سفت و با کیفیت بالا خواهد بود | شکلات ذوب شده نرم و یکنواخت است اما ممکن است براقیت کمتری داشته باشد |
| زمان | ممکن است زمان بر باشد زیرا نیاز به دقت در دما و هم زدن دارد | سریع تر از تمپر کردن است زیرا حرارت به آرامی منتقل می شود |
ترفندهای طلایی در فرآیند ذوب کردن شکلات
- استفاده از ظروف خشک : اطمینان حاصل کنید که تمامی ظروف خشک هستند؛ حتی یک قطره آب می تواند باعث خراب شدن بافت شکلات شود و کیفیت نهایی محصول را کاهش دهد.
- کنترل دما : در تمام طول فرآیند ذوب کردن شکلات، دمای محصول باید به طور دقیق کنترل شود تا از سوختن یا جدا شدن چربی جلوگیری به عمل آید. با انجام چند باره این کار می توانید بهترین عملکرد را در کنترل دما داشته باشید.
- هم زدن مداوم : هم زدن مداوم شکلات باعث یکنواختی حرارت و جلوگیری از سوختن می شود. از این رو هرچه شکلات را بیشتر هم بزنید، شکلات رقیق تر، خوشمزه تر و باکیفیت تری خواهید داشت.
- استفاده از شکلات تازه : همیشه از شکلات تازه و با کیفیت استفاده کنید تا بهترین نتیجه را بگیرید. کیفیت شکلات نهایی به طور کامل وابسته به متریالی است که در ابتدا استفاده کرده اید.
تمپر کردن شکلات چه تاثیری بر طعم آن دارد؟
- کاهش تلخی : تمپر کردن شکلات به کاهش تلخی آن کمک زیادی می کند. در طی فرآیند تمپر کردن شکلات، حرارت و هم زدن مداوم محصول باعث کاهش محتوای تانن ها می شود که یکی از عوامل اصلی تلخی در شکلات است. این عمل به بهبود طعم کلی شکلات کمک می کند و تجربه ای دلپذیرتر را برای مصرف کننده فراهم می آورد . اگرچه در این روش انرژی و وقت بیشتری از افراد گرفته می شود، اما بدون شک طعم دلنشین نتیجه نهایی، رضایت آن ها را در پی خواهد داشت.
- توسعه عطر و طعم : تمپر کردن شکلات می تواند به توسعه عطر و طعم محصول نهایی کمک کند. این فرآیند باعث می شود که ترکیبات معطر در شکلات بهتر ترکیب شوند و عطر و طعم نهایی را غنی تر سازند. اگر می خواهید از شکلات رقیق شده روی دسرهای گرم و سرد بهره ببرید، استفاده از روش تمپر بهتر از روش بن ماری است و خروجی نهایی شما مطلوبیت بیشتری برای انجام این کار خواهد داشت.
- افزایش بافت و احساس دهانی : شکلات تمپر شده دارای بافتی ترد و صاف است که تجربه خوردن آن را لذت بخش تر می کند. این بافت به دلیل تشکیل بلورهای پایدار چربی در طی فرآیند تمپر کردن ایجاد می شود، که باعث ایجاد حس رضایت بخش در دهان هنگام خوردن شکلات می شود .
- پیشگیری از مشکلات ظاهری : شکلاتی که به درستی رقیق نشده باشد، ممکن است دچار مشکلاتی مانند بلامینگ (تشکیل لایه های سفید روی سطح) شود که نه تنها بر ظاهر بلکه بر طعم نیز تأثیر منفی دارد. تمپر کردن اصولی و دقیق شکلات باعث جلوگیری از این مشکلات شده و کیفیت کلی محصول نهایی را حفظ می کند . البته در این بین به خاطر داشته باشید چنانچه روش تمپر را به خوبی انجام ندهید، مشکلاتی مثل بلامینگ، سفت شدن شکلات و از بین رفتن عطر و طعم در انتظار محصول نهایی خواهد بود.
تفاوت تمپر کردن شکلات تلخ و شیری
در بین انواع و اقسام شکلات ها، دو نوع تلخ (DARK) و شیری (MILK) جزو محبوب ترین ها هستند. تمپر کردن هر نوع از شکلات نیازمند توجه به دما و ترکیب مواد مختلفی است که در آن نوع خاص وجود دارد. شکلات تلخ یا DARK به دلیل محتوای بالای کاکائو و کمبود مواد لبنی، در دماهای بالاتر بهتر عمل می کند و شکلات شیری یا MILK به دماهای پایین تری نیاز دارد تا از سوختن جلوگیری شود. این تفاوت ها نه تنها بر فرآیند تمپر کردن تأثیر می گذارد بلکه بر کیفیت نهایی، بافت و طعم شکلات نیز تأثیرگذار است. در جدول زیر، نکات مهم و تفاوت هایی که در روش تمپر کردن شکلات تلخ و شیری وجود دارد را بررسی کرده ایم تا به شما عزیزان در رسیدن به بهترین محصول خروجی و خوش طعم ترین شکلات کمک کرده باشیم.
| ویژگی | شکلات تلخ (DARK) | شکلات شیری (MILK) |
|---|---|---|
| دمای ذوب | دمای مناسب برای تمپر کردن شکلات تلخ معمولاً بین ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی گراد است . | دمای مناسب برای تمپر کردن شکلات شیری معمولاً بین ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد است. |
| ترکیب مواد | شامل درصد بالاتری از کاکائو و کمتر از مواد لبنی است که باعث می شود دماهای بالاتر را تحمل کند. | دارای مواد لبنی بیشتری است که احتمال سوختن آن را در دماهای بالا افزایش می دهد. |
| مدت زمان تمپر کردن | معمولاً زمان کمتری برای ذوب شدن نیاز دارد زیرا ساختار آن محکم تر است. | ممکن است زمان بیشتری برای ذوب شدن نیاز داشته باشد . |
| بافت نهایی | پس از تمپر کردن، شکلات دارک دارای بافتی ترد و براق است که به راحتی می شکند . | شکلات میلک (شیری) معمولاً بافتی نرم و خامه ای دارد . |
| طعم و عطر | شکلات تلخ طعم قوی تری داشته و می تواند عطر کاکائو را بهتر حفظ کند . | شکلات شیری طعم ملایم تری داشته و عطر شیر در آن غالب تر است . |
جمع بندی نهایی
ما در این مقاله از مجله آموزشی نیکان شکلات به بررسی روش های ذوب و رقیق کردن شکلات پرداختیم که شامل دو روش اصلی تمپر کردن و بن ماری می باشد. روش تمپر کردن شامل حرارت دادن و خنک کردن شکلات به منظور ایجاد بلورهای چربی مناسب است که باعث حفظ بافت و براقیت شکلات می شود. این روش با کنترل دقیق دما و هم زدن مداوم، کیفیت نهایی شکلات را بالا می برد و به کاهش تلخی و توسعه عطر و طعم آن کمک می کند. در مقابل، روش بن ماری فرآیندی سریع و آسان است که نیازی به خنک کردن ندارد و شکلات را به آرامی ذوب می کند. استفاده از شکلات تازه، کنترل دما و هم زدن مداوم از ترفندهای طلایی در فرآیند ذوب کردن شکلات هستند که در این مقاله به آن ها اشاره شد. علاوه بر این، ما در این مطلب سعی کردیم تفاوت تمپر کردن شکلات تلخ و شیری که جزو پرطرفدارترین مدل های شکلات هستند را نیز مورد بررسی قرار دهیم تا کاربران بتوانند خروجی باکیفیت تری از این محصولات بدست آورند. امیدواریم خواندن این مقاله در نهایت به شما کمک کند تا بتوانید با استفاده از روش های مناسب و رعایت نکات کلیدی، به بهترین محصول نهایی در ذوب و رقیق کردن شکلات دست پیدا کنید. از این که تا پایان همراه ما بودید از شما سپاسگزاریم.